Restaurant De Japanner over afval en duurzaamheid in de horeca

De japanner is een van hipste restaurants van Amsterdam. Op welke avond je er ook komt, beide locaties (De Pijp en Oud West) zijn gegarandeerd bruisend met groepen en vrienden die de traditionele gerechtjes delen. Je hebt geluk als je er niet in de rij hoeft te staan.

Voorbij de hype-factor, De Japanner is een voorbeeld van een restaurant dat een gelukkige middenweg vindt tussen winstgevendheid en duurzaamheid - niet altijd een gemakkelijke taak in een industrie die bekend staat om zijn voedselverspilling. We hebben met de oprichters Joao, Guido en Tosao gesproken over overtollige verpakkingen, hun unieke AC-systeem en hoe de overheid restaurants moet stimuleren om duurzamer te worden.  


Laten we beginnen met jullie rietjes: Waarom besloten jullie op zoek te gaan naar een alternatief voor plastic rietjes?

Joao: Een van onze grootste doelen waar we voor werken in onze praktijk is het leveren van iets waar we trots op zijn en wat zich betrekt bij alles om zich heen. Dat betreft wat we op de borden leggen, wat de opdienen naar onze gasten, de drankjes die we op het menu aanbieden, wat voor soort producten we voor ons eten gebruiken… Hetzelfde geldt voor rietjes. Je wil het goed doen, juist omdat het jouw plek is. Op een manier is het een project wat ons echt passioneerd. Ik denk dat het verbeteren van onze rietjes eigenlijk pas in een later stadium kwam, omdat het niet een van onze grootste uitdagingen was, maar later begin je ook meer waarde te hechten aan de kleine details. Ook al is het maar klein, het deed mij een stuk beter voelen. In eerste instantie hadden we bamboo rietjes geprobeerd, maar ik denk dat we (het management team) er wel een aantal keer niet heel blij mee waren. Ik was er erg op gebrand dat we bamboo rietjes moesten, maar was er niet echt tevreden mee. Ik was dus erg blij toen we Straw by Straw vonden. We liepen er denk ik een jaartje geleden tegenaan en hebben sindsdien niets anders meer gehad.


Dus de motivatie om te willen stoppen met plastic rietjes kwam volledig vanuit jullie zelf en niet vanuit bijvoorbeeld jullie gasten? Hadden jullie mensen die specifiek verzochten geen plastic rietjes te ontvangen?


Tosoa: Nee, ik denk niet dat iemand er ooit over heeft geklaagd - het was meer een intern dingetje.

Guido: Nou, wat ik me dus nog doen wel kan herinneren waren de mensen die juist klaagde over alle opties die we probeerde die plastic rietjes zouden gaan vervangen.

Joao: Ja, juist toen we stopte met de plastic rietjes, werd dat iets waar men over ging klagen! Het kwam dus echt volledig vanuit onszelf, dat wij de situatie goed kritisch wilde bekijken, in plaats van dat de vraag vanuit ons bezoek kwam..

Aha, dat is interessant. Wat zijn een aantal andere uitdagingen waar je als restaurant tegenaan loopt op wanneer je probeert een duurzaam bestaan te leiden?

Joao: Afval is een grote uitdaging voor de horeca in zijn algemeen. Ik denk dat wij het eigenlijk nog best goed doen met onze afvalverwerking. We gebruiken een heleboel restjes - we proberen het alsnog te gebruiken en in een nieuw gerecht te veranderen. Het kan dan best iets tijdelijks zijn, maar voor hetzelfde geld slaat het aan en zetten we het op de kaart. Daarnaast eten we iedere dag met het hele team. Dus als er de dag ervoor iets is overgebleven serveren we dat de volgende dag aan ons personeel. Wanneer ik ons vergelijk met andere zaken waar ik eerder heb gewerkt doen wij het op het gebied van afval best aardig.

Guido: Ja daar ben ik het mee eens. Maar het blijft een uitdaging. We proberen namelijk altijd met verse producten te werken, waardoor het een extra uitdaging wordt de juiste hoeveelheden in te kopen waardoor je niet met restjes komt te zitten. Het is haast niet te doen om dat volledig te voorkomen.

Joao: Ja je moet precies de goeie balans vinden. Je wilt niet te weinig hebben waardoor je je gasten niet meer kan serveren wat ze willen, maar je wilt ook niet te veel zodat je aan het einde van de dag niet de helft weg hoeft te gooien. Het is net een slackline waar je op probeert je balanceren, dat kan best pittig zijn. Wat we denk ik nog het meeste verspillen is Cava! Iedereen bestelt iedere keer maar één glaasje! 


Dus iets creëren waar jullie trots op zijn en wat in meerdere aspecten bijdraagt is wat jullie het meeste motiveert om duurzaam te zijn. Vinden jullie dan ook dat restaurants de verantwoordelijkheid hebben om opzoek te gaan naar duurzame opties? Vaak zijn dit namelijk niet de meest voordelige opties, dus hoe vind je de balans tussen het runnen van een duurzame onderneming en winstgevend blijven?

Joao: Ik denk, ja, als een restaurant of ondernemer je inderdaad een bepaalde verantwoordelijkheid, maar dan voornamelijk tegenover je gasten. Je wil iets aanbieden wat waardevol en persoonlijk is. Daarnaast heb je uiteraard, als een individue op deze aarde, ook een bepaalde verantwoordelijkheid en de morele plicht om deel te nemen. Ik bedoel maar, deze twee jongens (Guide en Tosao) zijn vader! Niet om te gaan zitten zwijmelen, maar ik denk dat een belangrijke reden waarom wij onze keuzes maken is omdat wij niet alleen aan onszelf denken op de korte termijn - je doet het voor jezelf op de lange termijn maar ook zeker voor de toekomstige generaties. Daarnaast is de wereld ineens een heel stuk kleiner geworden in de afgelopen 15 of 20 jaar door alle kennis die er inmiddels is. Iedereen heeft steeds minder smoesjes. Je kan simpelweg niet meer zeggen “weet ik veel, ik ben maar een kleine ondernemer”. Het is volgens mij dus meer een combinatie van een verantwoordelijkheidsgevoel en een morele plicht.
“Als een individu op deze aarde, heb je ook een bepaalde verantwoordelijkheid en de morele plicht om deel te nemen.”

Plastic rietjes zijn al een aantal jaar een een hot topic en we zien er veel die zoals jullie een alternatief hebben. Maar wat wordt de opvolger van het rietje? Wat denken jullie dat het volgende ‘plastic rietje’ zal worden?


Joao: Ik denk verpakkingen.


Is dat iets waar je mee worstelt?

Joao: Wij doen zelf niet echt aan verpakkingen omdat we geen afhaal producten verkopen. Maar over het algemeen kan ik me mateloos irriteren aan de hoeveelheid lagen plastic die om praktisch alles gewikkeld zijn.

Guido: Ja alle producten die we iedere dag binnenkrijgen van onze leverancier creëren een hele hoop afval.

Begrijpelijk. En kijken jullie bij de keuze voor jullie leveranciers ook wel eens naar hun afvalverbruik, of is dat voor jullie niet te doen op het moment?

Guido: Eerlijk gezegd nog niet echt. We hebben geen contact opgenomen met onze leveranciers en gezegd: “Luister eens, kan je daar iets aan doen, want anders gaan we ergens anders naartoe.” Zoiets dergelijks hebben we nog niet gedaan.

Joao: Ja en dit is een afdeling waarin je moet compenseren als ondernemer. Zoals je al eerder zei, je moet winstgevend blijven. Natuurlijk, er zijn leveranciers die alternatieven bieden, maar dat zou dan of een verlies in kwaliteit of in vermogen betekenen. Dat is tot op zekere hoogte acceptabel, maar het is niet realistisch om product A te kiezen omdat het 1 eigenschap beter heeft terwijl product B in 22 andere opzichten beter is. Aangezien wij een japans restaurant zijn bevinden wij ons ook enigszins in een niche, dus een hoop producten zijn niet local. We proberen zo veel mogelijk met lokale producten te werken, maar een hoop komt toch uit Azië. Een alternatief zou zijn om het allemaal zelf te produceren, maar dan zouden we ons hele businessplan om moeten gooien. 

 

“Als japans restaurant bevinden we ons een beetje in een niche, dus een hoop van onze producten zijn niet local”

 

Tosao, jij deed onlangs mee aan een campagne voor de gemeente. Kan je daar wat meer over vertellen?

Tosao: Dat was een campagne over ons afval - restafval en glas en papier en zo. Ze hadden een kleine video gemaakt over de afval in ons restaurant en hoe wij dat netjes scheiden. Dit was niet perse iets waar wij uniek in zijn - in Amsterdam is iedereen bekend met deze vormen van recyclen.

Guido: Het punt wat we met die video probeerde te maken was dat wanneer je afval produceert, zowel als individu als restaurant, jij er ook verantwoordelijk voor bent. Dat is ook de reden waarom wij zo veel mogelijk met de gemeente proberen samen te werken. Niet alleen om de verschillende type afval te scheiden maar ook om er bewust mee bezig te zijn, zoals met de rietjes. Wij vinden het onze verantwoordelijkheid er goed mee om te gaan - zo simpel is het.

Joao: Er zal vast nog een hoop zijn waar we nog helemaal niet over na hebben gedacht of misschien zelfs niet eens vanaf weten. Dat maakt het juist ook leuk, Je leert iedere dag weer wat nieuws.

 

“Wij vinden dat wanneer je afval produceert, zowel als individu als restaurant, jij daar ook verantwoordelijk voor bent.”

 

Vinden jullie dat de gemeente meer maatregelen moet invoeren waarmee ze restaurants ‘dwingen’ bepaalde doelen rondom duurzaamheid te behalen.

Joao: Wetgeving is lastig. Mensen dwingen iets te doen pakt eigenlijk nooit positief uit. Ik denk dat initiatieven voor duurzame oplossingen in ieder geval meer gepromote zouden moeten worden en beter gemanaged door de overheid. Mensen bestraffen is volgens mij nooit de juiste manier, omdat je mensen zo altijd op de teentjes trapt. Dan krijg je mensen die gaan zeggen “Het was beter in de goede oude tijd, wanneer er nog niemand kanker kreeg…”

Dus wat voor maatregel zou naar jouw mening dan wel werken?

Joao: Toen we onze tweede locatie opende had ik even uitgebreid onderzoek gedaan en bleek dat we gesubsidieerd werden omdat we een luchtkwaliteit systeem hebben die ook verwarmd. We kregen hierdoor een bijdrage, dus ik denk dat dat een voorbeeld is van iets wat aangemoedigd meer te doen.

Guido: Over het algemeen geldt meestal dat het beter is ondernemers of individuen te belonen voor hun duurzame stappen in plaats van ze te straffen wanneer ze dit niet doen.

Joao: Ik denk dat het grootste probleem is dat deze subsidies niet goed gepromoot worden. Wij kwamen er pas achter door goed onderzoek te doen en hoorde het van onze AC leverancier.

Guido: Jezelf inlichten is zo belangrijk. De overheid verondersteld soms dat een hoop dingen je eigen verantwoordelijkheid zijn. Alles staat online, dus je kan het zelf opzoeken. Alleen is het probleem dat te veel mensen niet eens van het bestaan afweten. Er is zoveel goeds dat er nog kan gebeuren als je juiste mensen ervan af wisten.

Joao: Als je een beginnend ondernemer bent, kijk je heel anders naar bepaalde vraagstukken dan mensen die er langer in betrokken zijn.

“Alles staat online, dus je kan het zelf opzoeken. Alleen is het probleem dat te veel mensen niet eens van het bestaan afweten.”


Wat was, in het geval van duurzaamheid, iets wat jullie graag hadden willen weten voor het openen van jullie restaurant? Wat hebben jullie zelf op jullie weg pas moeten ontdekken?


Joao: Een belangrijke eigenschap van een ondernemer is dat je bereid bent om te leren. Als je erin stapt, ervan uitgaande dat je alles al weet, loop je op een gegeven moment tegen een muur. Niet dat wij niet goed de mist in zijn gegaan af en toe, wij hadden ook al een heleboel plastic kunnen besparen als we vier jaar geleden al naar Straw by Straw waren overgestapt! Er is nog steeds een hoop waarin we kunnen verbeteren, alleen al als je naar alle andere vormen van plastic kijkt. Je wilt kritisch zijn en tegelijkertijd het systeem veranderen. Het is alleen zo makkelijk om te zeggen “Wij zijn maar een stem. Hoe gaan wij een verschil maken”.

Guido: Het was fijn geweest om een soort brochure met alle informatie te krijgen wanneer je de onderneming begint. De AC is hier een voorbeeld van.

Joao: Ja de AC heeft ons zeker aan het denken gezet. Wanneer je een restaurant begint is je grootste zorg niet een AC te worden. Je wil dat alles zo voordelig mogelijk wordt, wat begrijpelijk is als je nog niet heel veel te besteden hebt. Dus ja, zoals Guido al zei, zou een bundel aan informatie opgericht door de overheid met websites en mogelijkheden die je kan toepassen erg handig zijn. Er is zoveel beschikbaar waar te veel mensen nog niks van weten. Als je ernaar zou zoeken kan je het zeker vinden, maar het was handig geweest als wij er eerder bekend mee waren geweest. Ik denk dat wij bepaalde dingen dan zeker anders zouden hebben gedaan. 


Guido: Wij vinden dat dit zeker een extra verantwoordelijkheid van de overheid zou kunnen zijn. Het is een verspilling van tijd en moeite als de kennis die er is niet goed verspreid wordt.