De Japanner is een van de populairste restaurants van Amsterdam. Op hun twee locaties (De Pijp en Oud West) bruist het elke avond van de groepen vrienden die de traditionele deelgerechten proeven, en er is vaak een rij om binnen te komen.
Voorbij de hype-factor, De Japanner is een voorbeeld van een restaurant dat een gelukkig middelpunt vindt tussen winstgevendheid en duurzaamheid - niet altijd een gemakkelijke taak in een sector die bekend staat om zijn voedselverspilling. We gingen zitten met oprichters Joao, Guido en Tosao om te praten over overtollige verpakkingen, hun unieke AC-systeem en hoe de overheid restaurants zou moeten stimuleren om duurzamer te worden.
Laten we beginnen met je rietjes: waarom besloot je op zoek te gaan naar een alternatief voor plastic rietjes?
Joao: Bij alles wat we doen, is een van de belangrijkste onderdelen dat we een plek willen bieden waar we trots op kunnen zijn, en dat breidt zich uit naar alles. Dat betekent wat we op een bord leggen, wat we onze klanten serveren, de drankjes die we op de kaart willen zetten, wat voor producten we in ons eten gebruiken... Hetzelfde geldt voor de rietjes. Je wilt het goed doen, want het is je eigen ding. In zekere zin is het bijna een passieproject. Ik denk dat het verfijnen van de rietjes iets later kwam, omdat het niet noodzakelijkerwijs een van de grootste problemen [toen] was, maar later begin je kleinere dingen te realiseren. Ook al is het maar een kleinigheid, voor mij zorgde het ervoor dat ik me een stuk beter voelde. Eerst probeerden we wat bamboerietjes, en ik zou zeggen dat we [het managementteam] er een paar keer over botsten. Ik was er vast van overtuigd dat we de bamboerietjes nodig hadden, maar ze waren niet geweldig. Dus ik was erg blij toen we het vonden Straw by Straw. We kwamen ze ongeveer een jaar geleden tegen, sindsdien werken we met je samen!
Dus de beslissing om van plastic rietjes af te stappen werd gedreven door jou en wat je wilde doen, in plaats van mensen te klagen over plastic rietjes? Heb je meegemaakt dat mensen vroegen om geen rietje bij hun drankje te krijgen?
Tosao: Nee, ik denk niet dat iemand ooit heeft geklaagd - het was meer een intern iets.
Guido: Eigenlijk, wat ik? do onthoud dat mensen klagen over alle andere alternatieven die we hebben geprobeerd om plastic rietjes te vervangen.
Joao: Ja, toen we afstapten van plastic rietjes, daar klaagden mensen over! Dus het kwam van een plaats waarin we naar de situatie keken en kritischer waren, in plaats van andersom.
Oké, dat is interessant om te horen. Wat zijn enkele van de uitdagingen die het runnen van een restaurant met zich meebrengen op het gebied van duurzaamheid?
Joao: Afval is een groot probleem voor de horeca in het algemeen. Ik denk dat we eigenlijk best goed zijn in afvalbeheer. We gebruiken veel afsnijdsels - we proberen het te gebruiken en er een nieuw gerecht van te maken. Of het is iets tijdelijks, of als het goed genoeg is, kunnen we het zelfs op het menu zetten. En ook hebben we elke dag personeel eten samen met het team. Als we een heleboel restjes van de vorige dag hebben, nemen we dat meestal op en eten het dan zelf op. Ik denk dat afval verstandig is, van wat ik me herinner dat ik op andere plaatsen werkte, denk ik dat we het redelijk goed doen, qua eten.
Guido: Daar ben ik het mee eens. Maar het is een voortdurende uitdaging. We proberen alleen met verse producten te werken, wat betekent dat het altijd een uitdaging is om in kaart te brengen omdat je tot op zekere hoogte restjes zult hebben.
Joao: Ja, het is de balans. U wilt niet te weinig hebben om uw klanten te kunnen bedienen, maar u wilt ook niet te veel hebben dat u het uiteindelijk weggooit. Het is als een heel fijn koord waarop je moet balanceren. Ja, dat kan moeilijk zijn. Ik denk dat het ding dat we het meest verspillen Cava is! Elke keer bestellen mensen maar één glas.
Dus de beslissing voor u om richting duurzaamheid te gaan, was gebaseerd op het feit dat u, zoals u zei, iets wilt hebben waar u trots op bent en dat u in alle opzichten goed doet. Maar vind je dat restaurants en bars de verantwoordelijkheid hebben om op zoek te gaan naar duurzame opties? Ik denk dat deze opties een stuk duurder zijn dan plastic rietjes, dus hoe combineer je de noodzaak om duurzaam te zijn met het runnen van een winstgevend bedrijf?
“Als persoon die deelneemt aan de wereld, heb je een verantwoordelijkheid en een morele verplichting”
Plastic rietjes zijn de afgelopen jaren een probleem geweest en mensen zoals jij gingen op zoek naar alternatieven. Wat komt hierna? Wat denk je dat het nieuwe 'plastic rietje' wordt in de komende vijf jaar, laten we zeggen.
Joao: Ik denk verpakking.
Is dat iets waar je mee worstelt?
Joao: We doen niet aan verpakkingen omdat we geen producten verkopen om mee te nemen. Maar over het algemeen irriteer ik me enorm aan het aantal lagen plastic dat er rond vrijwel alles zit.
Guido: Ja, alle producten die we van de leveranciers krijgen [verpakt in plastic] zorgen elke dag voor behoorlijk wat afval.
Rechtsaf. En probeer je leveranciers te zoeken die zich richten op het produceren van minder afval, of is dat voor jou op dit moment niet haalbaar?
Guido: Nog niet, om eerlijk te zijn. We hebben geen contact opgenomen met onze leveranciers en gezegd: "Nou luister, kun je er iets aan doen, want anders kijken we misschien ergens anders?" Dat hebben we nog niet gedaan.
Joao: Ja, en ook dit is het deel waar je als ondernemer compromissen moet sluiten. Zoals je al eerder zei, je moet winstgevend zijn. Op dit moment zijn er natuurlijk waarschijnlijk een paar leveranciers die alternatieven bieden, maar dat zou betekenen dat u ofwel in kwaliteit achteruitgaat, ofwel in uw marges. Tot op zekere hoogte is het acceptabel, maar realistisch gezien kun je bijvoorbeeld niet product A of product B kiezen, alleen maar omdat het één eigenschap heeft die beter is, terwijl het andere product misschien 20 betere eigenschappen heeft. Een Japans restaurant en bar zijn is ook een beetje een niche, dus veel producten die we nodig hebben, zijn niet lokaal. We proberen zoveel mogelijk met lokale producten te werken, maar veel spullen komen uit Azië. Een alternatief zou zijn om alles zelf te fabriceren of te produceren, maar dat zou dan een heel ander restaurant en bedrijf zijn.
"Een Japans restaurant zijn is een beetje een niche, dus veel producten die we nodig hebben zijn niet lokaal"
Tosao deed onlangs mee aan een campagne met de Gemeente. Kun je me daar iets over vertellen?
Tosao: Nou, het was een campagne over ons afval - het normale afval, glas, het papier. Ze hebben een filmpje gemaakt over ons afval in het restaurant, en hoe we alles netjes verdelen. Dat is niet per se iets heel unieks aan ons - in Amsterdam kent iedereen de vormen van recycling.
Guido: Het punt dat we met de video probeerden te maken, is dat als je als restaurant of als persoon afval produceert, jij er verantwoordelijk voor bent. Daarom proberen we zoveel mogelijk samen te werken met de Gemeente, niet alleen om de verschillende vormen van afval te scheiden, maar ook met de rietjes en dat soort dingen. We voelen dat het onze verantwoordelijkheid is om voor ons afval te zorgen - zo simpel is het.
Joao: Maar er zijn waarschijnlijk veel dingen waar we niet over hebben nagedacht of waar we gewoon niets vanaf weten. Dat is een deel van het leuke. Je blijft elke dag leren.
“Wij denken dat als je als restaurant of als persoon afval produceert, jij er zelf verantwoordelijk voor bent”
Vindt u dat de overheid maatregelen moet nemen om restaurants en bars te dwingen bepaalde duurzame checkpoints te halen?
Joao: Wetgeving is lastig. Mensen dwingen om iets te doen, zal nooit op een positieve manier werken. Ik denk dat prikkels voor duurzame oplossingen zeker meer gepromoot en beter beheerd moeten worden door de overheid. Ik denk dat mensen straffen nooit de juiste manier is, omdat je altijd op de tenen loopt. Mensen zullen zeggen: "Vroeger was het veel gemakkelijker en niemand kreeg kanker"...
Dus wat voor soort prikkels zouden werken, denk je?
Joao: Toen we onze tweede plaats openstelden, heb ik wat onderzoek gedaan en we kregen eigenlijk een subsidie omdat we een klimaatbeheersingssysteem hadden dat ook verwarmt. We waren in staat om financiering te krijgen, dus ik denk dat dat een voorbeeld was dat erg bemoedigend was.
Guido: Over het algemeen is het beter als je ondernemers of mensen helpt om voor de duurzame optie te gaan in plaats van een boete te geven aan degenen die dat niet doen.
Joao: Ik denk dat het moeilijker is dat deze subsidies niet echt goed bekend werden gemaakt. We kwamen erachter door ons eigen onderzoek en in gesprek met onze AC-leverancier.
Guido: Het gaat veel over weten en kennis hebben. De overheid denkt soms dat veel zaken je eigen verantwoordelijkheid zijn. Alles staat online, dus je kunt het opzoeken, maar het probleem is dat veel mensen er niets van weten. Er is dus veel meer goeds dat gedaan zou kunnen worden als de juiste mensen ervan op de hoogte zijn.
Joao: Als je een startende ondernemer bent en je krijgt meer informatie over wat er allemaal mogelijk is binnen jouw vakgebied of branche of wat dan ook, dan zullen veel mensen anders denken over hoe ze deze problemen kunnen aanpakken.
“Alles staat online, dus je kunt het opzoeken, maar het probleem is dat veel mensen er niets van weten”
Als het om duurzaamheid gaat, wat had je dan graag geweten toen je het restaurant begon? Is er iets dat je onderweg echt hebt moeten leren?
Joao: Ik denk dat een deel van ondernemer zijn de leercurve is. Als je gewoon binnenstapt en denkt dat je alles weet, val je plat op je gezicht. En niet dat we niet een paar keer plat op ons gezicht zijn gevallen, maar we hadden veel plastic kunnen besparen als we Straw by Straw vier jaar geleden! Er zijn nog veel andere dingen die we kunnen verbeteren, alleen al kijkend naar al het andere plastic, het is lastig. In zekere zin wil je kritisch zijn en het systeem veranderen. Aan de andere kant is het heel gemakkelijk om het excuus te gebruiken: 'we zijn maar één stem. Hoe gaan we het verschil maken?”
Guido: Het zou leuk geweest zijn om een soort informatiepakket te hebben gehad over alle mogelijkheden die je hebt als je het bedrijf start. De AC is daar een voorbeeld van.
Joao: Ja, de airco heeft ons zeker aan het denken gezet. Wanneer u een restaurant begint, zal uw eerste zorg niet de AC zijn. U wilt dat alles zo kostenefficiënt mogelijk is. Als je niet veel te besteden hebt, wil je dat alles zo goed en goedkoop mogelijk is. Dus zoals Guido al zei, een informatiepakket zou handig zijn, waarin staat dat je deze websites of deze mogelijkheden op de website van de overheid moet bekijken. Er zijn al veel dingen waarvan ik denk dat veel mensen er nog niets van weten - misschien weten we het nog niet eens. Je kunt deze informatie zeker vinden door ernaar te zoeken, maar ik denk dat als we lang geleden met dat informatiepakket waren begonnen, ik denk dat er dingen zijn die we anders zouden hebben gedaan.
Guido: Wij vinden dat dit zeker een extra verantwoordelijkheid van de overheid zou kunnen zijn. Er zijn dingen die veel mensen niet weten. Dat is zonde van de tijd en moeite!
